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标题：APROVEITAMENTO DO BAGAÇO DE MAÇÃ NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS RICOS EM FIBRA ALIMENTAR
其他标题：THE USE OF THE APPLE BAGASSE IN THE PRODUCTION OF FIBER-ENRICHED COOKIES
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作者：ELIZABETH CRISTINA PROTZEK ; RENATO JOÃO SOSSELA DE FREITAS ; NINA WASCZYNSKJ 等
期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：1998
卷号：16
期号：2
DOI：10.5380/cep.v16i2.14026
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Estudou-se o aproveitamento do bagaço de maçã, originário da fabricação de suco, para produção de biscoitos ricos em fibras. Produziu-se farinha de bagaço de maçã, a qual foi caracterizada química, física e microbiologicamente. Elaborou-se então biscoitos, com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo pela farinha de bagaço de maçã. Os produtos obtidos foram avaliados sensorialmente e tiveram sua composição quimica determinada. Os resultados da análise sensorial demonstraram que os biscoitos foram bem aceitos em todos os níveis de substituição (20, 30, 40 e 50%). As análises químicas, fisicas e microbiológicas da farinha demonstraram elevado teor de fibras alimentares (66,03%), qualidade microbiológica de acordo com a legislação brasileira e boa capacidade de retenção de água. A determinação da composição centesimal dos produtos confirmou o aumento no teor de fibras de acordo com o aumento na adição de farinhas de bagaço de maçã.
其他摘要：It was studied the use of the apple bagasse original from the juice extraction, for the production of enriched-fiber cookies. Flour of apple bagasse was produced, which was chemical, physical and microbiologically characterized. In the next phase, cookies were elaborated with different levels of substitution of wheat flour by the flour of apple bagasse. The obtained products were sensorially evaluated and also the chemical composition was verified. The results of the sensorial analysis demonstrated that the cookies were well accepted in all the substitution levels (20, 30, 40 and 50%). The chemical, physical and microbiological analyses of the flour demonstrated high content of alimentary fibers (66.03%), microbiological quality in agreement with the Brazilian legislation, and considerable capacity of water retention. The determination of the elementary composition of the products confirmed the increase of the fiber content as a function of the increase in the addition of apple-bagasse flour.
关键词：MAÇÃ-BAGAÇO; BISCOITOS; FRIBRA ALIMENTAR. APLLE BAGASSE; COOKIES; DIETARY CONTENT.