期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2000
卷号：18
期号：2
DOI：10.5380/cep.v18i2.1216
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O presente trabalho visou avaliar formulações de néctares de frutas (araçáboi, ata, cajá, camucamu, ciriguela, mangaba e sapoti) nativas das regiões Norte e Nordeste do Brasil. As formulações foram desenvolvidas a partir da polpa dos frutos, empregandose de 30 a 35% de polpa, conforme as características de sabor e aroma. Para cada fruto foram testados dois níveis de sólidos solúveis, variando de 12 a 16 ºBrix, ajustados com adição de sacarose. Os frutos que apresentaram baixos níveis de acidez tiveram seus néctares corrigidos com adição de ácido cítrico, de maneira que a acidez ficasse entre 0,25 e 0,30%. As formulações foram avaliadas por meio de análises de pH, acidez total titulável, vitamina C, açúcares solúveis totais e redutores, sólidos solúveis totais, razão ºBrix/acidez e análise sensorial. De forma geral, somente os sólidos solúveis totais e os açúcares totais apresentaram diferenças estatísticas entre as formulações de cada fruta, o que se justifica pela adição de sacarose no desenvolvimento das formulações. A relação ºBrix/acidez mantevese na faixa de 20 a 60 para todos os néctares. Os maiores níveis de vitamina C foram encontrados nos néctares de camucamu (455,2 e 470,5 mg/ 100 g) e mangaba (48,4 e 52,7 mg/100 g), enquanto os demais apresentaram níveis inferiores a 20 mg/100 g. A exceção do camucamu, todos os atributos sensoriais para os outros néctares receberam notas superiores a 6,0. Os resultados preliminares evidenciaram boa aceitação e possibilidades promissoras no aproveitamento dos frutos. Abstract This work aimed to evaluate nectar formulas from tropical fruits (aracaboi, sugar apple, red mombin, camucamu, yellow mombin, mangaba, sapoti) indigenous of North and Northeast regions of Brazil. The formulations were developed from fruit pulp using 30 to 35% according to their flavor and aroma characteristics. For each fruit two levels of total soluble sugar were used ranging from 12 to 16 ºBrix and adjusted by sucrose addition. Citric acid was added in fruits nectars which had low acidity in order to reach 0.25 to 0.30% acidity. Samples were evaluated by analysis of pH, titratable acidity, total soluble solids, ºBrix/acidity ratio, vitamin C, total sugars, reducing sugars and sensory analysis. Only total soluble solids and total sugars showed statistical differences among formulations for each fruit, due to sucrose addition during nectars preparation. ºBrix/acidity ratio ranged from 20 to 60 for all nectars evaluated. Vitamin C highest levels were observed for camucamu (455.2 and 470.5 mg/100 g) and mangaba (48.3 and 52.7 mg/100 g) nectars. Excluding camucamu, all sensory scores for fruit nectars were higher than 6.0. Results showed good acceptability of fruit nectars and possibilities for industrial processing.
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