期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：1999
卷号：17
期号：2
DOI：10.5380/cep.v17i2.13784
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Cortes de carne bovina submetidos à salga branda (carne de sol) foram analisados sob o ponto de vista físico-químico e microbiológico. Verificou-se sua qualidade sanitária pela contagem total de bactérias aeróbias, Staphylococcus aureus e pesquisa do número mais provável (NMP) de coliformes totais e fecais. Simultaneamente foram determinados o teor de cloreto e a atividade de água (aw). O resultado das análises físico-químicas revelaram que o teor de sal deste produto variou entre 3,73 e 9,79%. Nestas concentrações de sal, a aw variou de 0,898 a 0,967, valores bastante apropriados para o desenvolvimento de grande número de microrganismos, tanto patogênicos como deteriorantes. Nas análises microbiológicas verificou-se que a contagem total de microrganismos aeróbios, em quase todas as amostras encontrou-se acima de cinco ciclos logarítmicos. A presença de Staphylococcus aureus em 50% das amostras, também foi superior a 5 log UFC/cm2 e o número mais provável de coliformes fecais acima de 103 NMP/cm2 em 60% das amostras analisadas. Estes resultados sugerem que a carne de sol comercializada em João Pessoa pode estar sendo produzida a partir de matérias-primas de qualidade microbiológica inadequada ou o produto está sendo contaminado durante uma ou mais etapas de produção, transporte, armazenamento ou comercialização.
其他摘要：Bovine meat soft salted, known as “carne-de-sol”, a typical northeastern Brazilian product, had its physicochemical (chloride and water activity) and microbiological (aerobic count plate, Staphylococcus aureus and coliforms) characteristics analysed in order to evaluate the sanitary conditions. The analyses revealed that the salt content varied from 3.73 to 9.79% whereas the water activity ranged within 0.898 and 0.959. Such conditions allow the growth of pathogenic microorganisms and consequent bacteria spoilage. The microbiological analyses showed that the presence of mesophilic bacteria in all samples was reaching values above 5 logarithmic cycles. The presence of Staphylococcus aureus was observed in 50% of the samples, being noted values higher than 105 CFU/cm2; the most probable number for fecal coliforms reached levels above 103 MPN/cm2 in 60% of the meat sampled. It may be inferred that this meat product marketed in the city of João Pessoa, Brazil, has been either produced with raw meat of inadequate sanitary conditions or contaminated during the process of production, transportation, storage and commercialization.
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