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标题：ASPECTOS SENSORIAIS E FÍSICO-QUÍMICOS DE “IOGURTES” DE SOJA COM ESPESSANTES/ESTABILIZANTES A BASE DE FÉCULA DE INHAME (Dioscorea alata), AMIDO MODIFICADO E GELATINA
其他标题：SENSORIAL AND PHYSICAL-CHEMICAL ASPECTS OF SOY “YOGURTS” WITH YAM (Dioscorea Alata) STARCH, MODIFIED STARCH AND GELATIN AS STABILIZERS/THICKENERS
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作者：GABRIELA PAULINO PANHONI MANZANO ; ERICA REGINA DAIUTO ; NÁTALIA SOARES JANZANTTI 等
期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2008
卷号：26
期号：2
DOI：10.5380/cep.v26i2.13285
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da fécula de inhame, amido modificado da Cargill-Brasil (Amidomax 4800®) e gelatina da Gelita-Brasil (GEL-LAC®) como espessantes/estabilizantes em diferentes proporções e combinações em "iogurte" de soja fermentado com Enterococcus faecium e Lactobacillus helveticus ssp jugurti. Dez formulações de "iogurte" de soja contendo os diferentes espessantes/estabilizantes, sempre totalizando 0,5% em relação à formulação final, foram analisadas em termos sensoriais e físico-químicos. Com base nos resultados observados concluiu-se que sob o ponto de vista sensorial, o produto mais adequado foi processado apenas com gelatina na concentração de 0,5%. Esse produto também apresentou os melhores resultados físico-químicos em relação à consistência, sinérese e capacidade de retenção de água. No entanto, a gelatina utilizada isoladamente provocou aumento no tempo de fermentação do "iogurte" de soja.
其他摘要：This study had as objective to evaluate the effect of yam starch, modified starch from Cargill-Brasil (Amidomax 4800®) and gelatin from Gelita-Brasil (GEL-LAC) as stabilizers/thickeners in different ratios and combinations in the soy "yoghurt" fermented with Enterococcus faecium and Lactobacillus helveticus ssp jugurti. Ten soy "yoghurt" formulations containing these different stabilizers/thickeners, always totalizing 0.5% in relation to the final formulation, were analyzed in sensorial and physical-chemical terms. Based on the observed results, it was concluded in relation to the sensorial point of view that the more appropriate product was processed only with gelatin at 0.5% concentration. This product also presented the best physical-chemical results related to consistency, syneresis and water holding capacity. However, the isolated use of gelatin increased fermentation time of the soy "yoghurt".
关键词：IOGURTE DE SOJA; INHAME; AMIDO MODIFICADO; GELATINA; ANÁLISE SENSORIAL; ANÁLISES FISÍCO-QUÍMICAS.