文章基本信息

标题：Efecto del Nivel de Grasa y Velocidad de Agitación en la Hidrolisis Enzimática de Vísceras de Tilapia Roja (Orechromis sp.)
其他标题：Effect of Fat Level and Stirring Speed on the Enzymatic Hydrolysis of Red Tilapia Viscera (Orechromis sp.)
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作者：Gómez, Leidy J ; Zapata, José E
期刊名称：Información tecnológica
印刷版ISSN：0716-8756
电子版ISSN：0718-0764
出版年度：2017
卷号：28
期号：4
页码：47-56
DOI：10.4067/S0718-07642017000400007
出版社：Centro de Información Tecnológica
摘要：Se evaluó el efecto de la concentración de grasa en las vísceras (Cg) y la velocidad de agitación (Va), sobre el grado el hidrólisis (0H) en el proceso de hidrolisis enzimática de proteínas de vísceras de tilapia roja (Orechromis sp.) con Alcalasa 2,4L. Esto se realizó mediante un diseño experimental de superficie de respuestas central compuesto. Se evaluó además el mecanismo de inhibición de la grasa presente en las vísceras sobre Alcalasa 2,4L y la posible inactivación de la enzima por daño mecánico con la agitación. Los datos se ajustaron a un modelo polinomial de segundo orden con un R² de 0,84. Se observó que Cg muestra un efecto lineal negativo sobre el 0H, mientras que Va muestra un efecto parabólico. Los resultados sugieren también, que la Alcalasa 2,4L no presenta inactivación por esfuerzo de cillaza en las primeras cuatro horas del proceso, pero si presenta una inhibición competitiva por efecto de la grasa.
其他摘要：The effects of viscera fat concentration (Cg) and stirring speed (Va) on the hydrolysis degree (0H) in the process of enzymatic hydrolysis of red tilapia (Orechromis sp.) viscera protein with Alcalase 2,4L were evaluated. This was done through a central composite design and response surface methodology. Additionally, the inhibition mechanism of fat in the viscera on Alcalase 2,4L and the possible inactivation of the enzyme by mechanical damage by agitation were also evaluated. The experimental data were fitted using a second order polynomial model with an R² of 0,84. It was observed that Cg shows a negative linear effect on 0H, while Va shows a parabolic effect. The results also suggest, that there is not Alcalase 2,4L inactivation by shear stress in the first four hours of the process, but it presents a competitive inhibition effect by fat.
关键词：hidrolisis enzimática;vísceras;Oreochromis sp;Alcalasa 2.4L;inhibición enzimática
其他关键词：enzymatic hydrolysis;vísceras;Oreochromis sp;Alcalase 2.4L;enzyme inhibition