文章基本信息

标题：Difuzivnost vode i toplinska svojstva dimljenog mekog sira
本地全文：下载
作者：Baranowska, Hanna Maria ; Tomaszewska-Gras, Jolanta ; Cais-Sokolińska, Dorota 等
期刊名称：Mljekarstvo
印刷版ISSN：0026-704X
电子版ISSN：1846-4025
出版年度：2017
卷号：67
期号：3
页码：188-196
DOI：10.15567/mljekarstvo.2017.0303
语种：English
出版社：Hrvatska Mljekarska Udruga
摘要：Cilj istraživanja bio je utvrditi funkcionalna svojstva dimljenog mekog sira, s posebnim naglaskom na ponašanje vode i mliječne masti, ispitivanih pomoću metode diferencijalne termičke analize (DTA) koja je korištena za direktno određivanje faznih prijelaza taljenja i smrzavanja u siru. Navedeno istraživanje dopunjeno je primjenom NMR metode korištene za mjerenje raspodjele vodene faze unutar emulzija koje tvore sir. Dimljeni i nedimljeni sirevi imali su sličan sastav u smislu udjela proteina (19,08-19,12 g na 100 g), masti (18,86-19,02 g na 100 g) i vode (59,86-60,27 g na 100 g). Aktivnost vode bila je veća u nedimljenom siru (aw = 0,9736) u odnosu na dimljeni (aw = 0,9615). Ovaj je rezultat potvrđen DTA metodom (veće entalpije taljenja leda) kao i NMR mjerenjem (veće vrijednosti za T1). Proces dimljenja doveo je do razlika u raspodjeli vodene faze i vezanju vode za kompleks proteina i masti u siru. Dimljeni sir sadržavao je više nesmrznute vezane vode što se odrazilo kroz niže vrijednosti topljivosti i rastezljivosti sirnog tijesta. Stupanj topljivosti dimljenog mozzarella sira bio je 1,5 put manji u odnosu na nedimljeni sir (test tube i test Schreiber).
关键词：sir; NMR; aktivnost vode; diferencijalna termička analiza