期刊名称：Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos
电子版ISSN：2218-4384
出版年度：2014
卷号：5
期号：1
页码：018-030
语种：Spanish
出版社：Asociación RVCTA
摘要：Se desarrolló una metodología para identificar los factores que influyen en la decisión de compra de un producto alimenticio con la cual la información obtenida se utiliza para diseñar y reproducir productos de alta gama de consumo. Inicialmente se definieron los parámetros que se evaluarán para establecer la metodología, y se estudió su efectividad en una salsa de tomate de corte popular. Por medio de encuestas, en los restaurantes de comida rápida se determinó la relación existente entre el volumen de consumo contra el tamaño del establecimiento, así como el producto más consumido. También, se determinaron los factores de decisión de compra y las características sensoriales de mayor importancia para el consumidor en el producto en estudio. Se demostró que no existe relación directa entre el tamaño del local donde se consume el producto, el número de empleados, la cantidad de bocadillos consumidos y el consumo por semana de salsa de tomate. Para los dueños de los establecimientos los atributos sensoriales de mayor importancia en una salsa fueron el sabor dulce, la consistencia y el sabor ácido; asimismo, definieron que los factores sabor, precio y consistencia fueron los más importantes para decidir la compra de un producto. De las salsas comerciales se encontró una salsa que fue la que presentó las características de sabor y consistencia más cercanas al ideal. Esta salsa de tomate se utilizó como salsa patrón. Se evaluaron 3 prototipos y cada uno fue sometido a una prueba de discriminación con consumidores para encontrar el prototipo ideal, ya que no difirió del patrón en ninguna de las características fisicoquímicas evaluadas ni se encontró diferencia significativa en la prueba discriminatoria. Con este análisis, se logró reproducir la salsa de mayor venta y consumo en restaurantes.
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