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标题：Ação extensionista "Alimentação saudável na infância": elaboração e análise de produtos com adição de prébiótico
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作者：Francielly Kultz Silvestre ; Jordana Nayara Jandonai Freitas ; Mirelly Marques Romeiro 等
期刊名称：Revista Ciência em Extensão
印刷版ISSN：1679-4605
电子版ISSN：1679-4605
出版年度：2016
卷号：12
期号：4
页码：113-125
语种：Portuguese
出版社：Pró-Reitoria de Extensão Universitário
摘要：En esta acción de extensión el objetivo fue mejorar la nutrición de los niños mediante la adición de prebiótico en un alimento que tenía un alto consumo para este público. Por lo tanto, se verificó la aceptabilidad sensorial de formulaciones de ketchup conteniendo inulina entre los niños en edad escolar, y se determinó la composición física y química de la muestra patrón y que contiene el mayor contenido de inulina y la aceptación sensorial similar la patrón. Cinco formulaciones de katchups se prepararon como sigue: un patrón (0%) y los otros añaden 7,50% (F2), 15% (F3), 22,50% (F4) y 30% (F5) inulina. Participó en el análisis sensorial 44 panelistas no entrenados, de ambos sexos, con edades comprendidas entre los 7 y 12 años. Los resultados del análisis sensorial no mostraron diferencias significativas entre las formulaciones de los atributos evaluados: apariencia, aroma, sabor, textura y color, así como la aceptación global y la intención de compra. La adición de 30% de inulina incrementó el contenido de humedad, carbohidratos, calorías y fibra. La preparación del producto reveló que un nivel de hasta el 30% de adición de inulina en la katchups fue bien acepto por los niños, dando como resultado la aceptación sensorial similar al producto estándar con buenas expectativas de comercialización.↓Nesta ação extensionista, o objetivo foi melhorar a alimentação infantil por meio de adição de prebiótico em um alimento com elevado consumo por esse público. Assim, verificou-se a aceitabilidade sensorial de formulações de catchup acrescidas de inulina entre crianças de idade escolar e determinou-se a composição físico-química da amostra padrão e daquela contendo o maior teor de inulina e com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram elaboradas cinco formulações de catchup sendo: um padrão (0% de inulina) e as demais adicionadas de 7,50% (F2), 15% (F3), 22,50% (F4) e 30% (F5) de inulina. Participaram da análise sensorial 44 provadores não treinados de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 12 anos. Os resultados da análise sensorial mostraram que não houve diferença significativa entre as formulações para os atributos avaliados: aparência, aroma, sabor, textura e cor, bem como aceitação global e intenção de compra. A adição de 30% de inulina elevou os teores de umidade, carboidratos, calorias e fibra alimentar. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 30% de inulina em catchup foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.
其他摘要：In this extension action aimed to improve child nutrition by adding in a prebiotic food to produce high consumption for this public. Thus, It was verified sensory acceptability ketchup formulations plus inulin among children of school age and determined the physic-chemical composition of the standard sample and that containing the largest inulin content and sensory acceptance like standard. Five formulations ketchups were prepared as follows: a standard (0%) and the others added 7.50% (F2), 15% (F3), 22.50% (F4) and 30% (F5) inulin. Participated in the sensorial analysis 44 untrained panelists of both genders, aged between 7 and 12 years. The results of sensory analysis showed no significant difference between formulations for the evaluated attributes: appearance, aroma, taste, texture and color as well as global acceptance and purchase intent. The addition of 30% inulin increased the moisture, carbohydrates, calories and fiber content. The preparation of the product had revealed that a level of up to 30% addition of inulin in ketchup was well accepted by children tasters, resulting in sensory acceptance similar to the standard product with good marketing expectations.
关键词：Inulin. Functional compound. Fibers.;Inulina. Compuesto funcional. Fibra;Inulina. Alimento funcional. Fibras.