文章基本信息

标题：Kemometrijska analiza udjela visokomolekularnih glutenina i struktura kruha od hrvatskih sorata pšenice
本地全文：下载
作者：Magdić, Damir ; Horvat, Daniela ; Jurković, Zorica 等
期刊名称：Food Technology and Biotechnology
印刷版ISSN：1330-9862
电子版ISSN：1334-2606
出版年度：2002
卷号：40
期号：4
页码：331-341
语种：English
出版社：Sveuciliste u Zagrebu - Faculty of Food
摘要：Svrha je rada istražiti me|usobnu ovisnost svojstava pšenice, udjela visokomolekularnih podjedinica glutenina (HMW) i kakvoće kruha proizvedenih od jedanaest hrvatskih sorata pšenice primjenom kemometrijske analize. Podjedinice HMW glutenina frakcionirane su natrijevim dodecilsulfat poliakrilamid gel-elektroforezom (SDS-PAGE), a zatim analizirane »scan« denizitrometrom radi određivanja frakcija HMW glutenina. Svojstva pšenice određena su sa četiri varijable: udjel proteina, vrijednost sedimentacije, količina vlažnog glutena i glutenski indeks. Kakvoća je kruha ocijenjena standardnim mjerenjem volumena kruha, a vizualna kvaliteta kriške kruha utvrđena je s osam parametara dobivenih računalnom analizom slike. Matrica podataka s 21 stupcem (mjerene varijable) i 11 redaka (sorte pšenice) analizirana je da bi se odredio broj latentnih varijabla. Ustanovljeno je da prve dvije latentne varijable objašnjavaju 92, 85 i 87 % varijance skupova podataka za kakvoću brašna, udjele frakcija HMW glutenina i kakvoće kruha. Projiciranjem na plohu prvih dviju latentnih varijabla razmotrena je klasifikacija i međusobna ovisnost sorata pšenice. Utvrđeno je da postoji najveća pozitivna korelacija između udjela D1y glutenina i kakvoće kruha (standardnim postupkom određivanja volumena i ukupne površine šupljikavosti kruha određene računalnom analizom slike), odgovarajuće vrijednosti su r = 0,651 i r = 0,885. Najveća negativna korelacija postignuta je između udjela Glu-B1x glutenina i kakvoće kruha, odgovarajuće su vrijednosti r = – 0,535 i r = – 0,841. Razmatrane su implikacije dobivenih rezultata za mogući daljnji razvoj i poboljšanje sorata pšenice i optimiranje procesa proizvodnje kruha.
关键词：hrčak;hrcak;znanstveni časopisi;hrvatski;scientific journals;croatian