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标题：週齢を異にするブロイラー胸肉貯蔵中のイノシン酸およびアミノ酸含量の変化について
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作者：松本照代 ; 北村陽子 ; 藤巻正生等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1976
卷号：29
期号：4
页码：199-204
DOI：10.4327/jsnfs1949.29.199
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：2, 4, 11, 12週齢ブロイラー雌の胸肉を0℃に9日貯蔵したときのpH, 遊離アミノ酸, イノシン酸含量の変化を測定した。 1) pHは貯蔵中大きな変化を示さなかった。週齢の高い試料ほどpHが低い傾向にあった。 2) 遊離アミノ酸のうち屠殺直後において週齢の若い順に含量の多かったのは, Tau, Ser, AspNH₂, Gly, Ala, Ile, Tyr, Lysで, Ans, Carの合計量は逆に成鶏に多かった。各試料とも貯蔵により増加の著しかったのはAsp, Ser, Met, Ile, Leu, Tyr, Arg, Hisで, 変化の少なかったのはTau, Pro, Cysであった。Asp, Gly, Ala, Val, Leu, Arg, Hisの貯蔵による増加は, 他試料より2週齢試料が大であった。 3) 死後6時間のイノシン酸含量の最大蓄積量は2, 4, 21, 11週齢試料の順に少なくなった。貯蔵後9日目比較すると残存量も2週齢試料が最高であった。