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标题：ポリフェノールと亜硝酸塩との反応について
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作者：守康則 ; 三谷璋子
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1980
卷号：33
期号：2
页码：81-86
DOI：10.4327/jsnfs1949.33.81
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：ポリフェノールによる発ガン物質ニトロソアミン生成阻害の立場よりポリフェノールと亜硝酸ナトリウムとの反応, とくにカテコールと亜硝酸ナトリウムとの反応を褐変反応を主体に検討し, 次の結果を得た。 1) ポリフェノールと亜硝酸ナトリウムは比較的速やかに反応し, また著しい褐変化を起こす。その褐変反応の強さは, 没食子酸>タンニン酸>ピロガロール>カテコール>p-ベンゾキノンの順であった。 2) カテコールと亜硝酸ナトリウムは比較的強い酸性域 (pH 2.0, 4.0) において速やかに反応し, 褐変化を起こす。また褐変反応に伴い亜硝酸ナトリウムは, 速やかに減少する。 3) カテコール-亜硝酸ナトリウム系褐変反応物はセファデックスG-25カラムクロマトグラフィーにより三つの紫外吸収性をもつインドフェノール (DPI) 還元性成分に分離された。さらに還元性褐変反応物の生成はペーパークロマトグラフィーからも確認された。 4) カテコールは, ジメチルアミンと亜硝酸ナトリウムの反応によるN-ニトロソジメチルアミンの生成を阻害する。