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标题：ジャガイモの貯蔵および調理に伴う硝酸・亜硝酸塩の含有量の変化
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作者：畑明美 ; 緒方邦安
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1971
卷号：24
期号：6
页码：345-349
DOI：10.4327/jsnfs1949.24.345
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：(1) ジャガイモの硝酸塩含量は産地, 出所または株によりかなり差があるが, 同一圃場で生産された同一株でほぼ同じ重量のものは, 含量に大差がない。 (2) ジャガイモの硝酸塩は, 頂芽部より中央部, また中央部よりも匐枝部に多く分布する。また維管束部および髄部に多く中心部に少ない。 (3) ジャガイモの調理実験より硝酸塩は熱により安定のようであるが, 煮汁などへの溶出で減少する。電子レンジの加熱により, 亜硝酸塩が硝酸塩の還元中間物質としてあるていど蓄積されるようである。 (4) ジャガイモの貯蔵諸実験より, 低酸素状態でジャガイモの呼吸が抑制されるような条件下では硝酸塩は分解減少し, 亜硝酸塩がやや増加するようである。 (5) ジャガイモに⁶⁰Co-γ-線照射を行なうと, その直後では硝酸塩が増加し, 逆に亜硝酸塩の減少がみられたが, 貯蔵中には総体的に硝酸塩, 亜硝酸塩ともに減少する傾向がみられた。