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标题：リンゴ酵素・カテコール褐変系に対するアミノ酸の影響
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作者：尊田民喜 ; 荒巻輝代 ; 大村浩久等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1975
卷号：28
期号：3
页码：151-158
DOI：10.4327/jsnfs1949.28.151
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：リンゴ酵素・カテコール褐変系にLys, Met, Cys, CySH, Phe, Tyr, Thr, Arg, His, Asp, GluおよびSerを添加し, ポリフェノールオキシダーゼ活性ならびに吸収スペクトルを測定し, 酵素的褐変に及ぼすアミノ酸の影響を検討した。ポリフェノールオキシダーゼ活性は, 大部分のアミノ酸により多少抑制されたが, その現象はアミノ酸の種類により2群に大別された。反応液の可視吸収スペクトルは, 初期において400nm付近に極大を示すが, アミノ酸添加区ではCySHおよびSerを除き, いずれも470～480nmに極大を示した。したがって吸光度は500～520nmを中心に増加し, 一方400nm付近を中心に減少した。しかしこの変動は, 増加度と減少度との比較からアミノ酸の種類により3群に分類された。紫外吸収スペクトルも個々のアミノ酸に特異的なものは求められなかったが, 吸光度の変動に及ぼすアミノ酸の影響が3群, カテコール・アミノ酸混液の褐変に伴う吸光度の変動が2群に大別された。以上各特性を総括比較することにより, 褐変系に対するアミノ酸の影響を個々に識別する可能性が考えられる。