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标题：グルテンによる水産ねり製品の“足”補強効果について
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作者：森一雄 ; 内藤恵一 ; 阿武尚彦等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1975
卷号：28
期号：4
页码：201-206
DOI：10.4327/jsnfs1949.28.201
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：水産ねり製品に“足”補強, 増量を目的として添加されたグルテン乾燥粉末の挙動およびその効果を知るために, 小麦粉原料を変えて採取したグルテンより調製したグルテン乾燥粉末を添加して作ったかまぼこの足を, フッドレオメーター, テクスチュロメーター, 圧出水分量の測定により検討したところ次のような結果が得られた。 1. グルテン粉末の性質において, 伸展性は擂潰肉への混合性に大きな影響を与え, 伸展性に豊むものほど高い保水性を示した。 2. また, グルテン粉末の添加効果を得るためには, グルテンの性質において伸展性と抗張性のバランスがとれたものであることの重要性が認められた。 3. グルテン乾燥粉末の添加効果は, 擂潰肉中で網状構造を形成することにより発揮されるのではないかと考えられた。