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标题：パン容積とフッドレオメーターによる評価との関係
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作者：森一雄 ; 山本泰男 ; 内藤恵一等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1974
卷号：27
期号：4
页码：153-159
DOI：10.4327/jsnfs1949.27.153
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：製パン時, 品質改良を目的として添加されたグルテン乾燥粉末の挙動を知るための手段としてフッドレオメーターの利用を試みたところ, 次のような結果が得られた。 1) 市販の小麦粉に30%の水を加え, 20分間混合, 20分間放置の後, 厚さ2mmの小麦粉生地とした後, 一定型の試料片にくりぬき, フッドレオメーターによる引張試験を行ない, 引き始めから破断までの応力と伸びの関係を測定した。その結果, 応力, 伸びおよび図形の面積Sは小麦粉のたん白質含量に比例して増加することが認められた。また, この図形の面積Sとパン容積との間には, 比例的な関係が認められた。 2) 市販の小麦粉から採集したグルテンを酢酸分散法により乾燥粉末とした後, この粉末を小麦粉に添加し, グルテン粉末添加小麦粉生地を調製し, 同様に引張試験したところ, パン容積と, 図形との間には有意な相関関係が認められた。また, パン容積および図形面積はグルテン採取に使用した小麦粉が, 強力系であるか, 薄力系であるかによる差は認められなかった。しかし, 強力系あるいは薄力系内で, 小麦粒内の部位に由来すると考えられる差が認められた。 3) 市販のたん白質の種類を異にした粉末を小麦粉に添加した試料においても, 生地引張試験とパン容積との間には, 比例的関係が認められた。またたん白質の種類を変えて添加を行なった場合, 小麦グルテン粉末以外の試料では, いずれも品質改良効果は認められなかった。 4) 小麦粉中のたん白を, 熱変性させた試料にグルテン粉末を添加した場合には, 品質改良効果が認められなかったことより, グルテン粉末の品質改良効果は, グルテンたん白質に特異な化学構造のため, 小麦粉中のグルテンたん白分子と乾燥粉末中のたん白分子とが相互作用を起こすことによって発現されるのではないかと考えられた。