文章基本信息

标题：スダチの貯蔵におけるガスと温度の影響
本地全文：下载
作者：田主澄三
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1978
卷号：31
期号：1
页码：27-32
DOI：10.4327/jsnfs1949.31.27
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：高密度ポリエチレン袋を用いて, 窒素または二酸化炭素によるスダチの貯蔵性を検討した。ガス組成は窒素98%, 大気2%のN区と窒素90%, 二酸化炭素5%, 大気5%のC区とし, 対象として大気のみのA区を設けた。貯蔵温度は27～32℃の室温と4～6℃の低温である。以上の条件で最高4カ月間貯蔵し, 以下の項目について検討した。外観的には, 貯蔵温度による差は重量ではみられず, 果皮の着色においては顕著である。長期貯蔵しても, 低温区では緑色を保つが, 室温区では黄色になる。しかし, 2～3週間であれば室温であっても窒素によってこの着色は防止できる。果汁の味についても同じ効果がある。低温ではA区で28日目で苦味を呈するようになるが, N, C区では120日目でも味の変化はない。これに対し, 室温ではA区, C区がそれぞれ14日, 28日で食べられなくなるのに, N区では90日目ではじめて苦味を呈するようにになる。果汁のpHでは, ガスの効果よりも温度の影響が大きい。室温N, C区ではpH 2.45から2.2～2.3に低下するのに対し, 低温の両区では一次的に2.25付近まで低下するが, その後2.4～2.5まで上昇する。したがって, 変味とpHの変化の間には関係はない。果汁中のアスコルビン酸は, 低温C区以外の区でやや増加するがほとんど変化はない。低温C区では, 開始時40mg%であったのに120日では70mg%にも増加する。果皮が着色すると同時に果実が軟化する。軟化の原因物質の一つとしてペクチン質 (本研究ではアルコール不溶性物質) を測定した。結果は予想に反し, 黄変する室温区において減少し, 緑色を保つ低温区において増加している。果汁の変味に関与する物質として可溶性糖類と有機酸を測定した。これら両者は温度の影響は受けず, ガスを置換してもこれらの減少は防止できなかった。わずかに有機酸において低温貯蔵の効果があるようである。以上から結論すると, スダチの貯蔵に際しては, 貯蔵期間が短く約1カ月程度のときは低温貯蔵のみで十分である。もし室温貯蔵であれば, 二酸化炭素よりも窒素のほうが有効である。貯蔵期間が数カ月もの長期である際には, 低温貯蔵のみでも十分であるが, 二酸化炭素または窒素に置換するほうが有効である。