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标题：モヤシの次亜塩素酸ナトリウム処理によるビタミンC含量の変化
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作者：山田真里子 ; 平野敬子 ; 吉田勉等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1978
卷号：31
期号：3
页码：261-266
DOI：10.4327/jsnfs1949.31.261
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：モヤシを市販次亜塩素酸ナトリウム液 (アンチホルミン液) に浸漬した場合の, ビタミンC含量の変化を調べた。その結果, アンチホルミン液処理により, モヤシ中の総ビタミンCは, 未処理とくらべ実験室処理では85% (5～120分浸漬の平均), 工場処理では76%に減少した。この減少のおもな原因は, 浸漬液中へのビタミンCの溶出と考えられる。また, 工場処理では, 水洗中にモヤシの機械的攪拌が行なわれるために, 実験室処理にくらべその溶出量も多くなったと思われる。 1/500アンチホルミン液は, モヤシ中のビタミンCに対して酸化剤として作用し, モヤシ中の還元型ビタミンCを酸化型ビタミンCに変化させるが, この液のもつ高いpHの影響によるビタミンCの分解はあまり起こらないと推察された。