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标题：凍豆腐たん白質を構成するアミノ酸の貯蔵中における化学変化
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作者：的場輝佳 ; 吉田穂積 ; 米澤大造等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1982
卷号：35
期号：1
页码：77-80
DOI：10.4327/jsnfs1949.35.77
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：市販の凍豆腐を相対湿度30, 50, 80%で, 7日間および30日間, 50℃で保存し, たん白質を構成するアミノ酸の変化をみた。各たん白質を酸 (6N塩酸, 110℃, 24時間) と酵素で加水分解し, アミノ酸組成を調べた。酵素加水分解は次のように行なった。たん白質をペプシン (0.1N塩酸, 37℃, 3時間), パンクレアチン (pH8.0, 37℃, 20時間) で加水分解の後, さらにセファロース4Bに固定化したアミノペプチダーゼ-プロリダーゼ (pH 7.8, 37s℃, 24時間) 加水分解した。いずれの加水分解法においても, 各湿度下, 各保存の期間を通して, ほとんど構成アミノ酸の変化はみられなかった。