摘要：El objetivo de este trabajo fue evaluar la potencialidad de dos preparados enzimáticos, proteasas de Streptomyces griseus (PSG) y de Aspergillus oryzae (Flavourzyme), en la obtención de péptidos antioxidantes de glicinina de soja. La reacción de hidrólisis se realizó bajo condiciones controladas de pH, temperatura y tiempo. El grado de hidrólisis (GH%) se estimó mediante determinación de grupos amino libres. Los hidrolizados obtenidos se caracterizaron por SDS-PAGE y análisis de sus propiedades antioxidantes por ABTS, ORAC y oxidación de desoxirribosa. Los compuestos fenólicos se determinaron por reacción con Folin-Ciocalteu. El GH% dependió del tiempo de reacción y de la naturaleza del preparado enzimático, con Flavourzyme más activa que PSG (p ≤ 0.05). Se observó una correlación directa entre GH% de Flavourzyme y la acción frente a radicales ABTS e hidroxilos (p ≤ 0.05) de sus hidrolizados. Los hidrolizados de PSG resultaron significativamente más efectivos (p ≤ 0.05) frente a radicales alquilperoxílicos que los de Flavourzyme. No se detectaron diferencias significativas (p>0,05) en las concentraciones de compuestos fenólicos de las muestras, por lo que las diferencias en capacidad antioxidante de los hidrolizados proteicos se pueden asociar a su composición peptídica. Las investigaciones de este equipo remarcan el interés del análisis de fenoles en hidrolizados proteicos con propiedades antioxidantes.
其他摘要：The aim of this study was to evaluate the potential of two enzymatic preparations, proteases from either Streptomyces-griseus (PSG) or Aspergillus oryzae (Flavourzyme), for the obtaining of antioxidant peptides from soybean glycinin. The hydrolysis was performed under controlled conditions of pH, temperature and time. The degree of hydrolysis (GH%) was estimated by analysis of free amino groups. Hydrolysates were characterized by SDS-PAGE and analysis of their antioxidant properties by ABTS, ORAC and oxidation of deoxyribose assays. Phenols were determined by Folin-Ciocalteu method. DH% depended on the hydrolysis time and the nature of the enzymes being Flavourzyme more effective than PSG (p ≤ 0.05). A direct correlation between the DH% of Flavourzyme and the activity of its hydrolysates against ABTS and hydroxyl radicals (p ≤ 0.05) was found. PSG ́s hydrolysates resulted significantly (p ≤ 0.05) more active against alkyl peroxyl radicals than those of Flavourzyme. The concentration of phenols was not significant different (p>0.05) among the samples. Differences in antioxidant capacity among the samples may be associated to their peptides. Our research underlines the interest for the analysis of phenol in protein hydrolysates with antioxidant properties.
关键词：glicinina de soja; péptidos antioxidantes; hidrólisis enzimática; proteasas de Streptomyces griseus (PSG); proteasas
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