摘要：El rendimiento quesero influye en la competitividad de las industrias queseras, por lo que se busca producir leche de mayor valor y su mejor aprovechamiento. El conocimiento de la materia prima repercute en la toma de decisiones del productor y la industria. El objetivo de este estudio fue analizar la influencia de la caseína, su perfil y otros componentes de la leche en el rendimiento del queso Dambo, producido a escala piloto e industrial, con leches provenientes del Litoral Noroeste Uruguayo. A escala piloto se utilizaron condiciones de: alta caseína y bajo RCS, alta caseína y alto RCS, baja caseína y bajo RCS y baja caseína y alto RCS. En escala industrial se compararon los quesos de alta caseína con el promedio de planta. Se estudiaron dos estaciones. Se encontró que el queso Dambo elaborado con alta caseína (>2,6g/100g) y bajo RCS (<200.000cel/mil) tuvo un aumento de rendimiento del 10% respecto al de baja caseína (<2,41g/100g) y alto RCS (>500.000cel/mil), ocasionado por mayor recuperación de materia grasa en el queso. A escala industrial se obtuvo un aumento del 9% utilizando alta caseína en leche. Asimismo, existe una influencia positiva de la ĸ- CN y ß-CN en el rendimiento quesero, con una asociación entre α-CN y recuperación de materia grasa.
其他摘要：The yield of cheese affects the competitiveness of the dairy industry, so it is interesting to produce milk of higher value for a better profit. Knowledge of raw materials affects the decisions of producers and industry. The aim of this study was to analyze the influence of casein, its profile and other milk components in the yield of Dambo cheese, produced at pilot and industrial scale, with milk from the Northwest Coast of Uruguay. In pilot-scale milk conditions were: high casein and low SCC, high casein and high SCC, low casein and SCC and low casein and high SCC. In industrial scale high casein cheeses were compared with the average plant. Two seasons were studied.We found that Dambo cheese made with high casein (> 2,6g/100g) and low SCC (<200.000cel/mil) had a performance increased by 10% compared to low-casein (<2,41g/100g) and high SCC (<500.000cel/mil), caused by an increased fat recovery in cheese.In industrial scale an increase of 9% with high milk casein was obtained. There is also a positive influence of ĸ-CN and ß-CN in cheese yield, with an association between α-CN and fat recovery.
关键词：Calidad leche; Rendimiento quesero; Textura; Recuento de células somáticas; Caseína
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