文章基本信息

标题：Usporedba osnovnog kemijskog i masno-kiselinskog sastava te mikrobiološke ispravnosti guščjih, kokošjih, pačjih i purećih jaja
本地全文：下载
作者：Jakopović, Željko ; Čanak, Iva ; Lešić, Tina 等
期刊名称：Croatian Journal of Food Technology, Biotechnology and Nutrition
印刷版ISSN：1847-3423
电子版ISSN：1847-7461
出版年度：2016
卷号：11
期号：3-4
页码：152-158
语种：Croatian
出版社：Hrvatsko društvo prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista
摘要：Jaja se smatraju nutritivno cjelovitom namirnicom koja obogaćuje ljudsku prehranu, jer sadrže visokokvalitetne proteine, ugljikohidrate, lako probavljive masti i minerale, kao i vrijedne vitamine. Budući da u širokoj prodaji na našim prostorima, osim kokošjih, gotovo i nema jaja drugih vrsta peradi, a razlike se očituju u veličini, boji i težini jaja, kao i omjerima sastavnih dijelova (žumanjak, bjelanjak, ljuska) i hranjivih tvari (ugljikohidrati, proteini, masti, minerali), cilj ovog rada bio je usporediti sastav masnih kiselina, kemijski sastav te mikrobiološku ispravnost guščjih, pačjih, kokošjih i purećih jaja nabavljenih od istog malog domaćinstva. Srednja vrijednost aerobnih mezofilnih bakterija bila je 4,55±0,35 log CFU/g za guščja, 3,73±0,2 log CFU/g za pačja, 3,79±0,35 log CFU/g za kokošja te 4,16±0,3 log CFU/g za pureća jaja. Bakterije iz roda Salmonella i Listeria monocytogenes nisu dokazane ni u jednom uzorku jaja, dok su Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, kvasci i plijesni dokazani u broju <1 log CFU/g. Za sve skupine masnih kiselina (SFA, MUFA, PUFA) utvrđena je značajna razlika (p<0,05) s obzirom na vrstu peradi. Dokozaheksaenska n-3 masna kiselina (DHA) određena je samo u pačjim jajima (0,18±0,02%). Sve vrste masnih kiselina su se međusobno značajno razlikovale (p<0,05) u omjeru n-6 i n-3 sa najvećim određenim omjerom kod purećih jaja (60,61), a najnižim kod gušćjih jaja (3,90), koja su ujedno jedina u skladu sa zdravstvenim preporukama (3-5:1).
关键词：jaja; sastav masnih kiselina; kemijski sastav; mikrobiološka ispravnost