文章基本信息

标题：Influência do cobre na composição das aguardentes de cana (Saccharum officinarum L.)
本地全文：下载
作者：FARIA, J. B. ; LOURENÇO, E. J.
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2009
卷号：2
期号：1
语种：Portuguese
摘要：RESUMO: A substituição do cobre dos alambiques por aço inoxidável, visando a eliminar a contaminação das aguardentes de cana pelo cobre, revelou ter esse metal papel importante na qualidade da bebida, evidenciado pela baixa qualidade organoléptica das aguardentes obtidas em alambiques de inox. FARIA E POURCHET CAMPOS mostraram ser possível obter-se aguardente livre da contaminação pelo cobre e com boas qualidades organolépticas utilizando-se um alambique misto de cobre e inox, contendo na sua parte ascendente um dispositivo de cobre e toda a parte descendente construída em aço inox. No sentido de determinar o papel que o cobre dos destiladores exerce na qualidade das aguardentes, realizamos um estudo comparativo entre aguardentes oriundas de um mesmo caldo fermentado, destiladas na presença e na ausência de cobre. Foram utilizados 03 alambiques, sendo um de cobre, outro de aço inoxidável e um terceiro de alumínio, que podia conter ou não um dispositivo de cobre em seu capitel. A composição dos quatro tipos de amostras assim obtidas foi determinada, tendo-se verificado que o cobre, quando presente nos alambiques, causa redução na acidez e nos teores de aldeídos e de compostos sulfurados, o que indica ser o efeito organoléptico, observado nas aguardentes destiladas na ausência de cobre, provavelmente causado por algum componente ou componentes da(s) classe(s) acima citadas. PALAVRAS-CHAVE: Aguardente de cana; composição; contaminação pelo cobre; alambiques de cobre; inox e alumínio.
关键词：Aguardente de cana;composição;contaminação pelo cobre;alambiques de cobre;inox e alumínio.