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标题：Estudos preliminares sobre a origem dos compostos sulforados presentes na cachaça
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作者：ALVES, G. L. ; CARDELLO, H. M. A. B. ; FARIA, J. B. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2009
卷号：13
期号：1
语种：Portuguese
摘要：Os compostos sulfurados são geralmente responsáveis por aromas desagradáveis em alimentos e bebidas. A presença desses compostos na cachaça pode causar defeito capaz de comprometer a qualidade final do produto. Com vistas a determinar a origem dos compostos sulfurados presentes na cachaça, foram produzidas, em seis ensaios distintos, amostras dessa bebida, oriundas de vinhos comuns (caldo fermentado) submetidos ou não à centrifugação antes da destilação, e determinados os teores de enxofre presentes. Os teores de enxofre presentes revelaram-se significativamente maiores (p ≤ 0,05) nas amostras de vinho não centrifugadas, indicando haver degradação de aminoácidos sulfurados das proteínas da levedura durante o processo de destilação e, assim, produção dos compostos sulfurados que aparecem nos destilados. Os resultados dos testes de aceitação também indicaram que o processo de centrifugação melhorou significativamente o aroma, o sabor e a impressão global das amostras de cachaça. Com base nos dados obtidos, é possível afirmar que pelo menos parte dos compostos sulfurados presentes nas aguardentes de cana tem origem nas estruturas protéicas das leveduras e são formados durante a destilação da bebida. Além disso, pode-se inferir que a centrifugação do vinho representa opção tecnológica válida para reduzir os teores de enxofre presentes nas aguardentes de cana e, assim, melhorar sua qualidade sensorial.
关键词：Cachaça;origem dos compostos sulfurados;análise sensorial.