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标题：Biscoito sabor chocolate com resíduo de soja, "okara": teste afetivo com crianças em idade pré-escolar
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作者：CAVALHEIRO, S. F. L. ; TININIS, C. R. C. S. ; TAVANO, O. L. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2009
卷号：12
期号：1
语种：Portuguese
摘要：O resíduo de soja, conhecido como "okara", é um subproduto de baixo valor de mercado, mas é rico em proteínas com alto valor nutritivo, alta taxa de eficiência protéica, possui um ótimo perfil de aminoácidos essenciais e alta digestibilidade in vitro. Com o objetivo de estabelecer um bom aproveitamento do resíduo de soja, "okara" , foi elaborado um biscoito sabor chocolate contendo em sua formulação 39,6% de farinha de "okara" (base mistura de farinhas). O resíduo de soja utilizado no estudo é um subproduto da produção de leite de soja da UNISOJA-UNESP Araraquara que atualmente tem sido descartado ou utilizado para ração animal. A farinha de okara contém 30,3% de carboidratos, 12,2% de proteínas, 3,4% de lipídios, 16,1% de fibras e 3,8% de cinzas, o que demonstra o bom valor nutricional que possui. Primeiramente realizou-se a secagem, trituração e peneiração do resíduo para obter a farinha que seria utilizada na formulação dos biscoitos. Para elaboração dos biscoitos, foram realizados 7 testes para acertar formulação e preparo. O acerto dos testes 3 e 4, 5 e 6 foi realizado por meio de 2 testes sensoriais, teste pareado preferência, com 35 e 34 provadores, respectivamente, não treinados, constituído por funcionários, alunos e professores da FCF-UNESP. O produto final apresentou 12,5% de proteínas, 37,7% de carboidratos, 23,4% de lipídios, 25,1% de fibras e 1,3% de cinzas (base seca) O teste de aceitação do produto foi realizado com 30 provadores, não treinados, em idade pré-escolar (entre 4 e 6 anos), alunos do Centro de Convivência Infantil (CCI) UNESP. Foram utilizadas fichas com escala hedônica de expressão facial com cinco categorias. Os dados foram avaliados por análise de variância e teste de médias de Tukey. Os resultados revelaram que o biscoito sabor chocolate com adição de resíduo de soja obteve aceitaçâo significativamente superior (p ≤ 0,05) ao biscoito sem resíduo, mas ambos obtiveram médias com aceitação acima do conceito "gostei". Os resultados obtidos permitem sugerir que o biscoito sabor chocolate com resíduo de soja pode ser um produto válido, no que se refere ao aproveitamento do resíduo estudado, na alimentação infantil.
关键词：Resíduo de soja;okara;análise sensorial.