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标题：Efeito do processamento de doce em massa de umbu verde e maduro sobre sua composição e aceitação
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作者：PINTO, P. R. ; BORGES, S. V. ; CAVALCANTI, N. B. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2009
卷号：12
期号：1
语种：Portuguese
摘要：Dentre as plantas nativas da região semi-árida, destaca-se o umbuzeiro (Spondia tuberosa An. Cam.), que é comercializado in natura, como polpas ou doces, entre outros produtos. Entretanto, há considerável perda de frutos no estádio maduro, e o doce produzido não é de boa qualidade, havendo com o tempo de armazenamento uma substancial perda de água em razão, entre várias outras causas, do baixo pH do fruto. Este trabalho teve como objetivos: analisar a composição química das polpas de umbu verde e maduro, verificar o efeito da variação do pH e relação polpa/açúcar sobre a aceitação destes e determinar a composição glicídica do produto com maior aceitação. Os resultados mostraram que as polpas de umbu verde são mais ricas em açúcares redutores e apresentam o mesmo valor de pH = 2,7. A adição de carbonato de cálcio pode elevar o pH para no máximo 3,45, o que contribuiu para melhoria da aceitação do doce de ambas as polpas, alcançando o máximo (cerca de 7 - gostei moderadamente) para a formulação de umbu maduro, com relação polpa/açúcar de 50/50. O doce menos aceito foi obtido com a polpa de umbu verde, sem correção de acidez .
关键词：Umbu;doce em pasta;análise sensorial;frutas.