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标题：Bebida mista de extrato de soja integral e castanha-do-brasil: caracterização físicoquímica, nutricional e aceitabilidade do consumidor
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作者：FELBERG, I. ; DELIZA, R. ; GONÇALVES, E. B. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2008
卷号：15
期号：2
页码：163-174
语种：Portuguese
摘要：Apesar do alto valor nutricional do extrato de soja, seu consumo no ocidente é limitado principalmente devido ao sabor e ao aroma desagradáveis desenvolvidos durante o processo tradicional de sua elaboração. Várias modificações nos processos de obtenção do extrato de soja têm sido realizadas para minimizar ou eliminar estas características indesejáveis. No processo de produção de extrato de soja integral ocorre o aproveitamento total da soja descascada e o produto final apresenta sabor suave. No entanto, o extrato apresenta uma indesejável sensação na boca (“chalkness”), causada por partículas de fibra. Isto pode ser melhorado com a formulação do extrato integral e adição de polpas de frutas ou outros ingredientes. O objetivo deste trabalho foi elaborar bebidas à base de extrato de soja integral e castanha- do-brasil, pois esta apresenta sabor agradável, é rica em aminoácidos sulfurados, e ainda traz como benefício a utilização de duas matérias-primas nacionais de alta qualidade nutricional. O processo para obtenção da bebida mista de extrato de soja integral e extrato de castanha-do-brasil consistiu de: elaboração de extrato de soja integral (cozimento de soja descascada, trituração com água quente e homogeneização), elaboração de extrato de castanha (trituração com água quente e centrifugação), formulação em proporção definida de extrato de soja, extrato de castanha e açúcar (3%) e sal (0,2%), seguido de homogeneização a 4000 psi. Foram estudados cinco proporções de adição de extrato de castanha-do-brasil (10, 20, 30, 40 e 50%), além da bebida de soja integral, as quais foram avaliadas por 80 consumidores utilizando a escala hedônica. Os dados foram analisados através do Mapa Interno da Preferência e a bebida elaborada com extrato integral de soja, 40% de extrato de castanha-do-brasil, açúcar (3%) e sal (0,2%), foi considerada a preferida pela maioria dos consumidores que participaram do estudo.
关键词：Extrato integral de soja;castanha-do-brasil;análise sensorial;valor nutritivo.