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标题：Fontes e aplicações de taninos e tanases em alimentos
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作者：BATTESTIN, V. ; MATSUDA, L. K. ; MACEDO, G. A. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2008
卷号：15
期号：1
页码：63-72
语种：Portuguese
摘要：Os taninos ocorrem em uma ampla variedade de vegetais, são classificados em hidrolisáveis e condensados. O ácido tânico é um tanino hidrolisável, que é quebrado por enzimas. São utilizados para estabilização da cerveja, curtimento de pele e produção de resinas. Atualmente, são empregados em processos biotecnológicos para produção de enzimas como a tanase, que hidrolisa ésteres e ligações laterais de taninos hidrolisáveis produzindo ácido gálico e glicose. A maior aplicação desta enzima tem sido para produção de ácido gálico, que é utilizado na produção de trimetropim e sínteses de ésteres como propil galato, usado como antioxidante na indústria de alimentos. A enzima também é aplicada no processamento de cerveja e clarificação de sucos, processamento de chás instantâneos e tratamento de efluentes contaminados com compostos fenólicos.
关键词：Taninos;tanase;biotecnologia;alimentos.