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标题：Avaliação físico-química e microbiológica da polpa de maracujá processada e armazenada sob refrigeração
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作者：MONTEIRO, M. ; AMARO, A. P. ; BONILHA, P. R. M. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2008
卷号：16
期号：1
页码：71-76
语种：Portuguese
摘要：Polpa de maracujá obtida a partir do processamento do maracujá amarelo ( Passiflora edulis f. flavicarpa Deg.), material IAC-275, foi pasteurizada em três faixas de temperatura (69-72 º C, 73-76 º C e 77-82 º C) durante 30 segundos e mantida sob refrigeração durante 180 dias. Neste período foram realizadas avaliações físico-químicas e microbiológicas, a cada 15 dias. Os resultados obtidos revelaram que as polpas pasteurizadas nas diferentes faixas de temperatura e estocadas sob refrigeração apresentaram discreto aumento nos valores de acidez total e pH, pequena redução no ratio , conteúdo de sólidos solúveis totais de 14 º Brix e perdas de vitamina C da ordem de 80%. As polpas pasteurizadas nas três faixas de temperatura apresentaram um comportamento similar em relação ao crescimento de microrganismos mesófilos aeróbios, bolores e leveduras e psicrófilos aeróbios. Todas as polpas encontravam-se em condições satisfatórias com relação à contagem de bolores e leveduras de acordo com a legislação Brasileira, durante 180 dias de estocagem e, de acordo com os critérios adotados pela indústria extratora, durante 90 dias de estocagem. A polpa pasteurizada na faixa de temperatura de 69-72 º C foi considerada a mais indicada do ponto de vista microbiológico e físico-químico, por apresentar contagens microbiológicas semelhantes às demais, com a vantagem adicional de ter apresentado maior retenção de vitamina C ao longo do período estudado.
关键词：Polpa de maracujá;avaliação físico-química;avaliação microbiológica;vitamina C.