文章基本信息

标题：Farinhas de trigo e soja ( 80:20 ) pré-cozidas por extrusão para sopas cremosas semi-prontas*
本地全文：下载
作者：NASCIMENTO, K. O. ; WANG, S. H. ; NASCIMENTO, T. P. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2008
卷号：18
期号：1
页码：61-68
语种：Portuguese
摘要：A mistura de trigo e soja apresenta um efeito complementar mútuo de aminoácidos, além de oferecer boas propriedades funcionais. Apesar disso, a utilização da soja tem sido limitada por seu sabor de feijão cru ("beany flavor"), o qual é melhorado pelo processo de extrusão. Com o objetivo de otimizar o processo de extrusão para obtenção de uma farinha de trigo e soja (80:20) pré-cozida para sopa cremosa semi-pronta, foram estudados os efeitos de umidade da mistura, temperatura de barril (TB) e velocidade de rotação de parafuso (VRP, Nº3) do extrusor nas características sensoriais das sopas cremosas preparadas. A mistura foi extrusada em duas umidades, 5 TB e 4 VRP, totalizando 40 tratamentos. Os resultados indicam que as sopas cremosas mostraram melhores impressões globais com o aumento da VRP até 180 rpm em TB mais baixas; porém, em TB mais altas, esta foi reduzida para 150 rpm. A aparência e o sabor melhoraram à medida que se aumentava a TB até certo ponto. Entretanto, a textura piorou com o aumento da TB. A sopa cremosa preparada com a farinha mista com 26% de umidade e extrusada a 180 rpm e 120ºC, apresentou a melhor textura, sendo a mais preferida pela equipe massal de provadores não-treinados.
关键词：Sopa cremosa;farinha pré-cozida;extrusão;mistura de trigo e soja;características sensoriais