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标题：Caracterização centesimal de maxixe e sua aplicação na produção de picles
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作者：LIMA, A. S. ; TRANCOSO, F. O. ; MOURA, K. M. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2009
卷号：17
期号：4
页码：407-412
语种：Portuguese
摘要：Maxixe é um vegetal muito utilizado na culinária nordestina na forma "in natura" ou cozida. Este trabalho traz uma alternativa de utilização deste vegetal, através da fermentação para produção de picles. As análises físico-químicas apresentaram um alto teor de umidade (93,94%) e teores dentro dos parâmetros preconizados pela literatura (0,76% - proteínas e 1,58 - carboidratos), com exceção do valor de lipídios. O picles fermentado com 5% (p/v) de NaCl e cortados em rodela apresentou maior teor de acidez após 14 dias de fermentação (0,49%). Todos os picles formulados foram estatisticamente semelhantes e apresentaram nota de aceitação sensorial em média de 7 na escala hedônica (gostei moderadamente). A intenção de compra para todas as formulações foi maior que 60% (certamente compraria o produto).
关键词：Maxixe;picles;hortaliças;fermentação;composição centesimal.