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标题：Doces em massa light de morango: caracterização físico-química e sensorial
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作者：CHIM, J. F. ; ZAMBIAZI, R. C. ; BRUSCATTO, M. H. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2009
卷号：17
期号：3
页码：295-301
语种：Portuguese
摘要：O trabalho objetivou comparar sensorial e físico-quimicamente, diferentes formulações de doce em massa light de morango com o doce convencional. Os doces em massa light atendem as necessidades do consumidor por uma alimentação mais saudável e mantêm as indústrias de doces competitivas no mercado atual. Elaborou-se quatro formulações de doces em massa: convencional (F1); light com 2% de pectina sem corante (F2); light com 3% de pectina sem corante (F3); e light com 3% de pectina com corante (F4). Realizou-se análises físico-químicas (sólidos solúveis; pH; açúcares totais; açúcares redutores; açúcares não redutores; umidade; cinzas; proteínas; fibras; gordura; acidez e valor calórico) e sensoriais (acidez, doçura, consistência, sabor residual, cor e aceitação). Físico-quimicamente as formulações light diferiram significativamente da convencional quanto ao teor de açúcares e umidade. Sensorialmente observou-se que o alto teor de pectina influenciou negativamente na cor das geléias. A aceitação das geléias light foi ligeiramente inferior à formulação convencional; e dentre elas, a formulação F4 demonstrou as melhores características, evidenciando os benefícios do teor de 3% de pectina BTM na consistência e o uso de corante natural na manutenção da cor.
关键词：Doce em massa light;avaliação físico-química;avaliação sensorial;morango.