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标题：Alterações físicas e físico-químicas de batatas (Solanum tuberosum L. ) minimamente processadas intercaladas com diferentes filmes ativos
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作者：ENDO, E. ; SOARES, N. F. F. ; SANTOS, D. A. A. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2009
卷号：17
期号：3
页码：239-249
语种：Portuguese
摘要：Batatas (Solanum tuberosum L.) da variedade Monalisa, foram minimamente processadas e submetidas a diferentes tratamentos, empregados para a avaliação de seus efeitos sobre o escurecimento decorrente da ação das Polifenoloxidases (PPO). Estes tratamentos consistiram em filmes celulósicos puros (0%) ou incorporados com aditivos 2% de ácido cítrico (2%AC), 0,5% de monocloridrato de Lcisteína (0,5%CIS), 7% de ácido sórbico (7%AS) e mistura dos compostos (Mistura)) que foram intercalados às batatas fatiadas. Como controle, utilizaram-se batatas mantidas sem filme intercalado (SF). Todas as amostras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme de PVC e armazenadas por 9 dias a 8ºC ± 2ºC. A cada três dias foram avaliados: atividade da PPO, cor (coordenadas L*, a* e b* e diferença de cor ( E)), pH, acidez total titulável (%), atividade de água (Aa) e perda de massa (%). Os resultados indicaram que os tratamentos não diferiram significativamente (p>0,05) para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção da diferença de cor, que apresentou diferença significativa aos 10% de probabilidade. Nesta avaliação, as amostras intercaladas com os filmes de ácido cítrico e de cisteína demonstraram os melhores desempenhos, indicando que estes filmes possuem potencial para minimizar o escurecimento enzimático, mantendo a cor original da batata minimamente processada e refrigerada por mais tempo.
关键词：Polifenoloxidase;escurecimento enzimático;batata;embalagem ativa;processamento mínimo de hortaliças.