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标题：Avaliação das características e estabilidade de geléias light de morango
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作者：ZAMBIAZI, R. C. ; CHIM, J. F. ; BRUSCATTO, M. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2009
卷号：17
期号：2
页码：165-170
语种：Portuguese
摘要：As geléias são uma alternativa de aproveitamento de frutos, possibilitando sua utilização, maior oferta e qualidade na comercialização. O grau de alteração depende das condições do tratamento aos quais as frutas são submetidas . O trabalho tem como objetivo avaliar as características (físico-químicas e sensoriais) e estabilidade de geléias light durante 120 dias de armazenamento. Neste trabalho foram elaboradas quatro formulações de geléias de morango, sendo uma convencional e três light . Nas formulações light o teor de sacarose foi reduzido em 35% em relação à formulação convencional, sendo que a doçura foi reposta pelo uso dos edulcorantes ciclamato e sacarina. Após o processamento e durante o armazenamento, nas condições ambientes, das geléias avaliou-se o conteúdo de umidade, açúcares totais, açúcares redutores, açúcares nãoredutores, sólidos solúveis, pH, acidez e fluidez, além da avaliação sensorial de aceitabilidade e em relação aos atributos de textura, doçura, odor, sabor geral, sabor residual e sabor ácido. As geléias light apresentam uma boa opção para o aproveitamento do morango e inserção de novos produtos no mercado, por apresentarem características similares com o produto convencional e boa aceitação pelo consumidor, sendo que a melhor combinação de edulcorantes utilizada foi com edulcorante ciclamato, usado isoladamente ou em associação com a sacarina.
关键词：Geléia de morango;formulações light;edulcorantes;avaliação sensorial;características físicoquímicas.