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标题：Irradiação gama como alternativa de conservação de polpa de acerola
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作者：GONÇALVES, M. P. J. C. ; BOTREL, D. A. ; SOARES, N. F. F. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2009
卷号：17
期号：2
页码：159-163
语种：Portuguese
摘要：Esse trabalho objetivou estudar a irradiação gama como método de conservação para a polpa de acerola. A polpa foi tratada por irradiação gama. As amostras, divididas em alíquotas, receberam diferentes doses de radiação (2,0; 3,0 e 4,0 kGy) para posterior comparação com a amostra controle (0,0 kGy). Testes microbiológicos para fungos filamentosos e leveduras, após 12 dias de estocagem à temperatura ambiente, evidenciaram uma redução de 3 ciclos logarítmicos para a dose de 2 kGy e de 4 a 5 ciclos para as doses de 3 e 4 kGy, tendo a amostra controle se deteriorado (> 106 UFC.mL-1). A perda de antocianinas logo após os tratamentos foi de 23,3%, 27,8% e 29,5% para as doses de 2, 3 e 4 kGy, respectivamente, em relação à amostra sem tratamento. No entanto, análises colorimétricas revelaram que a cinética do parâmetro a* (intensidade de vermelho) teve menor constante de velocidade de degradação da cor para a dose de 4 kGy, indicando, para tal dose, maior estabilidade da cor durante a estocagem da polpa à temperatura ambiente. Assim, a irradiação gama apresentase como um método alternativo para eliminar o efeito negativo do calor frente à degradação das antocianinas, viabilizando a comercialização asséptica deste produto, reduzindo os custos com a eliminação da cadeia do frio no processo de comercialização.
关键词：Alimentos