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标题：Efeito da presença de ar no envelhecimento de aguardente de cana com circulação forçada
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作者：CASTRO NETO, J. T. ; BORRAGINI, M. C. C. ; FARIA, J. B. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2009
卷号：16
期号：3
页码：239-243
语种：Portuguese
摘要：A aguardente de cana, comercializada sem envelhecer, apresenta sabor ardente e seco típico das bebidas recém-destiladas. O tempo necessário para se obter os ganhos do envelhecimento tem sido o maior obstáculo à adoção desta etapa na produção de aguardente envelhecida. Assim artifícios visando reduzir esse tempo têm sido constantemente testados em função da economia e no caso da cachaça como uma forma de estimular e difundir a adoção desse processo. Em trabalho anterior, amostras de cachaça bi-destilada, oriundas de um mesmo lote, foram postas a envelhecer de forma tradicional, em pequenos ancorotes de carvalho e também utilizando um processo de circulação forçada em 6 ancorotes interligados em série com um reservatório de vidro contendo N2 em seu “headspace”. Amostras coletadas de ambos processos de envelhecimento, durante 6 meses, foram então submetidas à determinações físico-químicas e sensoriais. Os resultados obtidos não revelaram, porém, diminuição do tempo de envelhecimento devido a circulação forçada conforme esperado. Com vistas a verificar o papel do ar no processo de circulação forçada, o experimento foi repetido conforme descrito acima, porém nesse caso não foi usado N2 no“headspace” do recipiente de vidro. Os resultados obtidos mostraram que a presença de ar no sistema promoveu uma maior extração dos componentes da madeira e embora os resultados dos testes de aceitação não tenham revelado diferenças significativas entre os dois processos, ao final do período observou-se uma tendência de maior aceitação para a aguardente envelhecida com circulação forçada, apontando para o potencial que representa a presença de ar nesse tipo de processo. PALAVRAS-CHAVE: Cachaça; envelhecimento; ancorotes de carvalho; circulação forçada.
关键词：Cachaça;envelhecimento;ancorotes de carvalho;circulação forçada