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标题：Processamento e aceitabilidade de pães de forma a partir de ingredientes funcionais: farinha de soja e fibra alimentar
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作者：VASCONCELOS, A. C. ; PONTES, D. F. ; GARRUTI, D. S. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2008
卷号：17
期号：1
页码：43-49
语种：Portuguese
摘要：A soja e seus produtos possuem compostos fenólicos, as isoflavonas, as quais auxiliam na prevenção de doenças crônico-degenerativas. Alimentos com alto teor de fibras, como aveia, também contribuem e beneficiam a saúde dos indivíduos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um produto de panificação com características funcionais e avaliar sua aceitabilidade junto ao consumidor. Foram elaboradas quatro formulações de pão de forma: uma formulação padrão e três formulações em que a farinha de trigo foi parcialmente substituída por farinha de soja (5%, 10% e 15%), todas com a adição de 6% de fibra alimentar (farelo de aveia). Foram avaliadas características físicas, físico químicas e químicas dos pães. A análise sensorial constou de testes de aceitação global, aceitação por atributos (sabor, aparência e textura) e intenção de compra. Os pães com adição de farinha de soja e farelo de aveia apresentaram maior teor de proteínas e fibras em relação ao padrão. Todas as amostras apresentaram boa aceitabilidade, com valores médios na região de aceitação da escala hedônica, porém a aceitação do sabor e aparência diminuiu com o aumento da porcentagem de farinha de soja. Não houve diferença significativa na aceitação da textura. Os resultados da intenção de compra sugerem interesse dos consumidores pela aquisição do produto.
关键词：Panificação;alimentos funcionais;isoflavonas;aveia;análise sensorial.