文章基本信息

标题：Características sensoriais de bolos esponja preparados com farinhas de trigo e soja extrusadas em diferentes parâmetros de extrusão
本地全文：下载
作者：WANG, S. H. ; ROCHA, G. O. ; NASCIMENTO, T. P. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2009
卷号：16
期号：4
页码：369-376
语种：Portuguese
摘要：A mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade e o processo de extrusão melhora as suas características sensoriais. Com o objetivo de otimizar o processo de extrusão para obtenção de uma farinha précozida de trigo e soja destinada para bolo esponja, foram estudados os efeitos de parâmetros de extrusão como: umidade de mistura, temperatura de barril (TB) e velocidade de rotação de parafuso (VRP), nas características sensoriais dos bolos esponja elaborados. Usou-se extrusor de rosca única para extrusar a mistura em três níveis de umidade, três TB e três VRP. Os resultados indicam que, os bolos esponja elaborados apresentaram melhores impressões globais com o aumento da VRP em 23% de umidade para todas as TB usadas, sendo esta reduzida para 150 rpm em 26 e 29% de umidade. As características sensoriais (aparência, textura e sabor) melhoraram, à medida que se aumentava a TB em 23% de umidade. Porém, em 26 e 29% de umidade, os melhores escores foram obtidos em 90ºC. O bolo esponja elaborado com a farinha mista com 23% de umidade e extrusada em 180 rpm a 100ºC, apresentou as melhores características sensoriais, sendo a mais preferida pela equipe massal de provadores nãotreinados. PALAVRAS-CHAVES: Bolo esponja; farinha précozida; mistura de trigo e soja; extrusão.
关键词：Bolo esponja;farinha précozida;mistura de trigo e soja;extrusão