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标题：Efeito do tratamento térmico na digestibilidade, solubilidade e índice de atividade de urease em tremoço (Lupinus albus e Lupinus angustifolius) Effect of heat treatment on the digestibility, solubility and urease activity in lupin (Lupinus alu
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作者：MONTEIRO, M. R. P. ; OLIVEIRA, C. T. ; SILVA, L. S. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2010
卷号：21
期号：3
页码：487-493
语种：Portuguese
摘要：Entre as diversas leguminosas estudadas, o tremoço é uma fonte de proteína vegetal de grande potencial para uso na alimentação humana. As espécies dessa leguminosa são originárias do Mediterrâneo e da America do Sul e as mais cultivadas são o Lupinus albus (tremoço branco) e o Lupinus angustifolius (tremoço azul). Entretanto, existem fatores antinutricionais presentes nessa leguminosa que precisam ser inativados. Essas substâncias interferem negativamente na digestibilidade proteica e um grande conteúdo delas pode implicar em menor biodisponibilidade da proteína. Este trabalho baseia-se na premissa de que o tratamento térmico adequado dado aos grãos de tremoço promove a inativação dos fatores antinutricionais presentes nessa leguminosa, melhorando, assim, sua digestibilidade. Foram aplicados dois tratamentos térmicos de 100oC por 60 minutos e 150oC por 30 minutos nos grãos do tremoço. Os tratamentos térmicos foram eﬁ cazes para inativação da atividade de urease. A solubilidade não apresentou diferença signiﬁ cativa após tratamento térmico, passando de 79% a 75%. A média da digestibilidade verdadeira encontrada para o Lupinus albus foi de 90,89%, enquanto o Lupinus angustifolius foi de 89,3%. Ao comparar as duas digestibilidades, observou-se que a digestibilidade in vivo se mostrou signiﬁ cativamente maior (p
关键词：Tremoço, tratamento térmico, digestibilidade, solubilidade, fatores antinutricionais.