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标题：Obtenção de suco misto de açaí a partir da fração retida no processo de microﬁltração Açaí blend formulated with the microﬁltration retentate fraction
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作者：MATTA, V. M. ; CORRÊA, C. B. ; CABRAL, L. M. C. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2010
卷号：21
期号：3
页码：377-384
语种：Portuguese
摘要：O açaí é comercializado da Amazônia para as demais regiões do país, e também para o exterior, na forma de polpa congelada. A obtenção de novos produtos pode contribuir para o desenvolvimento da cadeia agroindustrial do açaí na região produtora. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um suco misto a partir do açaí retido na microﬁltração, avaliando a preferência do consumidor, o efeito da pasteurização sobre o teor de compostos bioativos, e a sua estabilidade durante o armazenamento. O produto foi elaborado adicionando-se banana nanica, xarope de guaraná e água à fração retida de açaí. O suco misto pasteurizado foi avaliado quanto à sua composição, apresentando pH de 4,0, sólidos solúveis de 11,0o Brix, 216,0mg/100g de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante de 1363mol Trolox/100g. A estabilidade do produto pasteurizado armazenado sob refrigeração foi acompanhada durante 90 dias. Os parâmetros físico-químicos praticamente não variaram durante o armazenamento e o suco misto manteve-se microbiologicamente apto para o consumo. Os resultados obtidos mostram que é possível desenvolver um produto de açaí com a fração retida na microﬁ ltração e que o tratamento térmico utilizado é adequado para a manutenção das características do suco misto formulado por três meses, sob refrigeração.
关键词：Euterpe oleracea;frutas da Amazônia;néctares de frutas;processos com membranas;pasteurização;estabilidade de produto