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标题：Avaliação microbiológica, físico-química e das condições de fabricação de bombom de chocolate com recheio de frutas Microbiological and physical-chemical evaluation and manufacturing conditions of chocolate candies ﬁlled with fruits
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作者：LOURENÇO, L. F. H. ; SOUSA, C. L. ; FRANCÊS, J. M. O. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2010
卷号：21
期号：2
页码：305-310
语种：Portuguese
摘要：RESUMO: Neste trabalho foram avaliadas as condições microbiológicas (Coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella sp., bactérias mesófilas, bolores e leveduras), a composição o valor calórico de bombons de chocolate com recheios de cupuaçu, coco e castanha do Brasil, produzidos na cidade de Belém (PA). Foram analisadas quatro amostras de produção industrial e três de produção caseira. Aplicou-se a lista de verificação sanitária, para avaliar os aspectos higiênico-sanitárias de dois dos estabelecimentos produtores de bombom estudados. Não foi detectada a presença de Salmonella sp e Estafilococus coagulase positiva em nenhum dos bombons avaliados, porém foi detectada presença de coliformes a 45ºC nos bombons de produção caseira. A presença de bactérias aeróbias mesófilas e de bolores e leveduras na produção industrial e na produção caseira indicou deficiência na higienização durante a produção dos bombons. Todas as formulações apresentaram alto valor calórico. O estabelecimento de produção industrial obteve 67,0% dos itens em conformidade, enquanto o estabelecimento de produção caseira alcançou apenas 35,6% de conformidade.
关键词：Bombom;chocolate;cupuaçu;coco;castanha do Brasil;higiene