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标题：Aproveitamento, composição nutricional e antinutricional da farinha de quinoa (Chenopodium quinoa) Nutritional and non nutritional characterization of quinoa (Chenopodium quinoa)
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作者：LOPES, C. O. ; DESSIMONI, G. V. ; PINTO, N. A. V. D. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2010
卷号：20
期号：4
页码：669-676
语种：Portuguese
摘要：A quinoa é um pseudocereal originário dos Andes, cultivado há milênios e amplamente distribuído ao mundo. No Brasil, foi introduzido na década de 90 e, através de modifi cações genéticas, desenvolveu-se a variedade BRS Piabiru, adaptada para cultivos em solos brasileiros. Nutricionalmente, destaca-se em relação a muitos cereais, como o trigo, o milho e a cevada, por apresentar qualidade protéica comparável à caseína do leite e pela ausência de proteínas formadoras de glúten. Além disso, possui elevado teor de lisina, vitaminas (como tiamina, ribofl avina, niacina e piridoxina) e minerais (como magnésio, zinco, cobre, ferro manganês e potássio). É essencial a realização de estudos dos nutrientes e antinutrientes da quinoa, de utilizá-la no preparo e desenvolvimento de receitas isentas de glúten. Diante disso, o presente estudo objetivou elaborar uma farinha de quinoa (FQ), caracterizar a sua composição nutricional e antinutricional, além de aproveitá-la na formulação de bolinhos fritos e avaliar sua aceitabilidade. Para a obtenção da farinha, os grãos de quinoa foram secos em estufa com circulação de ar forçada a 60-65oC, triturados e peneirados. A FQ foi submetida às avaliações da composição centesimal, de alguns minerais (potássio, cálcio, ferro e zinco) e antinutricional (nitrato, ácido oxálico e inibidor de tripsina), sendo ainda formuladas e avaliadas a aceitabilidade de três preparações de bolinhos fritos com diferentes adições de FQ em escala hedônica de 5 pontos. Observou-se que a FQ destacou-se em proteínas, fi bras, cinzas, potássio, ferro, cálcio e zinco. Os valores (mg/100g) dos antinutrientes encontrados na FQ foram de 63,26 para o nitrato, 380 para o ácido oxálico e 2,11UTI/mg para inibidor de tripsina, sendo considerados teores menores aos de outros alimentos vegetais comumente utilizados na alimentação humana. O bolinho de formulação com 12,61% de FQ apresentou a maior aceitação dos julgadores, seguido das formulações com 17,79% e 22,40%. Conclui-se que a FQ destacou-se na maioria dos nutrientes avaliados, apresentando nutrientes à alimentação humana. Os antinutrientes avaliados foram baixos, não apresentando, portanto, riscos à nutrição e à saúde humana. A FQ constitui matéria-prima para a elaboração de bolinhos fritos, sendo bem aceitos pelos julgadores.
关键词：aceitabilidade, bolinho, BRS Piabiru, nitrato, acido oxálico, inibidor de tripsina.