文章基本信息

标题：Perﬁl sensorial de edulcorantes em néctar de goiaba Sensorial proﬁle of sweetners in guava néctar
本地全文：下载
作者：BRITO, C. A. K. ; BOLINI, H. M. A.
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2010
卷号：20
期号：4
页码：561-572
语种：Portuguese
摘要：As indústrias estão investindo cada vez mais no desenvolvimento de alimentos com baixas calorias, devido à mudança do mercado consumidor na busca por alimentos de menor aporte calórico. Este trabalho teve por objetivo avaliar o comportamento sensorial de diferentes edulcorantes em néctar de goiaba: aspartame, sucralose, mistura ciclamato/sacarina 2:1, estévia e acessulfame-K. Pela Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foram escolhidos 19 termos descritores para néctar de goiaba: cor vermelho-alaranjado, brilho, opacidade, aroma de goiaba, goiabada, doce, ácido e erva, gosto doce, ácido e amargo, sabor de goiaba, goiabada e erva, doçura residual, amargor residual, adstringência, arenosidade e corpo. O comportamento das características temporais dos estímulos doce, amargo e sabor de fruta foi avaliado pelo método Tempo- Intensidade (TI) e a amostra adoçada com sucralose foi o edulcorante cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose. Os resultados da ANOVA do teste afetivo mostraram que amostras adoçadas com sacarose, ciclamato/sacarina 2:1, aspartame e sucralose apresentaram aceitação signifi cativamente superior (p0,05). O mapa interno de preferência confi rmou os resultados da ANOVA. Os atributos mais desejáveis em néctar de goiaba foram o aroma de goiabada, sabor de goiabada e sabor de goiaba e estes contribuíram signifi cativamente (p0,05) de forma positiva na aceitabilidade pelos consumidores.
关键词：Goiaba;edulcorante;perfil sensorial descritivo.