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标题：Uso de farinha de trigo e soja (80:20) extrusada na elaboração de requeijão cremoso contendo trigo-soja com baixo teor de gordura
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作者：NASCIMENTO, M. R. F. ; WANG, S. H. ; NASCIMENTO, K. O. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2009
卷号：20
期号：1
页码：25-33
语种：Portuguese
摘要：O requeijão cremoso é um produto pertencente à classe de queijos processados ou fundidos, cujo teor de gordura está em torno de 24-27%. Com o objetivo de reduzir o teor de gordura sem que houvesse modifi cação das características sensoriais, foi desenvolvido um requeijão cremoso usando-se a farinha de trigo-soja (80:20) extrusada. Foram pesquisados, ainda, diferentes parâmetros de extrusão no processo de obtenção desta farinha pré-cozida: umidades (26 e 29%), temperaturas do canhão (110 a 150ºC) e velocidades de rotação de parafuso (120 a 210rpm), visando à otimização deste produto. Os produtos elaborados foram submetidos a avaliação sensorial, bem como à determinação de composição centesimal, comparando-se com os requeijões cremosos de duas marcas comerciais A e B. Os resultados indicaram que o requeijão cremoso contendo trigo-soja (com 8,34% de gordura) elaborado com a farinha de trigo-soja (80:20) com 29% de umidade e extrusada em 150 rpm a 130ºC foi igualmente preferido ao comparar com aquele da marca comercial A (com amido, com 19,07% de gordura) e mais preferida em relação ao da marca comercial B (tradicional, com 20,92% de gordura).
关键词：Requeijão cremoso semipronto;mistura de trigo e soja;extrusão;características sensoriais.