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标题：Utilização de carne mecanicamente separada de tilápia (Oreochromis niloticus) para a produção de patês cremoso e pastoso
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作者：MINOZZO, M. G. ; WASZCZYNSKYJ, N. ; BOSCOLO, W. R. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2009
卷号：19
期号：3
页码：315-319
语种：Portuguese
摘要：O objetivo constituiu de desenvolvimento de tecnologia para o aproveitamento dos resíduos limpos da industrialização da tilápia, utilizando carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia (Oreochromis niloticus) para a elaboração de patê cremoso e pastoso, e a investigação das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, são fundamentais para o mercado consumidor. Para a elaboração dos patês cremoso (65% da CMS cozida e 35% crua) e pastoso (100% de CMS cozida) foram homogeneizados em multiprocessador, acrescidos dos demais ingredientes e condimentos. Após a homogeneização foram embutidos em tripa de polietileno (32mm) e pasteurizados. Os patês cremoso e pastoso de tilápia foram submetidos às análises químicas, onde se obteve os seguintes valores: umidade 58,03% e 56,78%, cinzas 3,26% e 3,01%, proteínas 8,77% e 9,69%, lipídios 26,12% e 28,15% e carboidratos 3,83% e 2,37% respectivamente. As formulações de patê desenvolvidas encontram-se dentro dos padrões microbiológicos e padrões de identidade e qualidade para produtos a base de pescado estabelecida pela legislação. Na avaliação sensorial foi observada maior aceitabilidade para o patê cremoso com média 7,40. Conforme os dados supracitados concluiu-se que é viável a produção de patês utilizando a carne mecanicamente separada de tilápia.
关键词：Patê cremoso;patê pastoso;CMS de tilápia