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标题：Efeito do tipo de embalagem e do tempo de armazenamento nas qualidades físico-química e microbiológica de abacaxi desidratado
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作者：RAMOS, A. M. ; QUINTERO, A. C. F. ; FARAONI, A. S. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2009
卷号：19
期号：3
页码：259-269
语种：Portuguese
摘要：O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tipo de embalagem e do tempo de armazenamento na qualidade físico-química e microbiológica do abacaxi desidratado. Foram processados abacaxis da variedade Pérola (Ananas comosus (L) Merril). A desidratação de fatias de abacaxi foi feita na temperatura de 60°C até obter um produto com teor de umidade de 20 – 25 % (base úmida). O efeito de quatro embalagens(polietileno transparente, polietileno com folha de alumínio, policloreto de vinilideno transparente sob vácuo e policloreto de vinilideno com folha de alumínio sob vácuo) foi avaliado. O abacaxi desidratado foi armazenado à temperatura ambiente (27±2°C) e sob luz natural. Houve diferenças signiﬁcativas nos atributos umidade, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, dureza e cor, para a variável tempo de armazenagem e diferença signiﬁcativa dos atributos umidade, carotenóides, atividade de água, dureza e as coordenadas de cor a* e b* para as embalagens. O produto desidratado apresentou baixa contagem para fungos ﬁlamentosos, leveduras e coliformes fecais, durante os 75 dias de armazenamento, indicando boas condições de processamento.
关键词：Ananas comosus (L) Merril; Desidratação;qualidade físico-química;qualidade microbiológica.