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标题：Efeitos do processamento industrial de alimentos sobre a estabilidade de vitaminas
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作者：CORREIA, L. F. M. ; FARAONI, A. S. ; PINHEIRO-SANT'ANA, H. M. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2008
卷号：19
期号：1
页码：83-95
语种：Portuguese
摘要：O processamento industrial de alimentos promove o prolongamento da sua vida útil, tornando-os mais atraentes ao paladar; entretanto, induz mudanças e interações entre os constituintes de alimentos. Assim, o processamento pode ter um impacto positivo (destruição de inibidores ou formação de complexos desejáveis entre os componentes dos alimentos e os íons metálicos) ou um impacto negativo (perdas de nutrientes). Durante o processamento, o alimento é exposto a diversos fatores que podem interferir na sua estrutura e composição nutricional, sendo que temperatura, luz, oxigênio, umidade e pH do meio são os fatores que mais contribuem para essa alteração. A importância da ingestão de alimentos seguros e saudáveis e o conhecimento relacionado a este assunto, ainda disperso e insuficiente, justifi cam a revisão, apresentada por este estudo, sobre a estabilidade de vitaminas em alimentos processados industrialmente. A análise crítica dos estudos encontrados mostra que alguns métodos de processamento industrial retêm melhor as vitaminas enquanto outros promovem uma maior perda. Entre os trabalhos analisados, pôde-se observar maior referência à vitamina C e ao ß-caroteno, sendo que as vitaminas K, D e ácido pantotênico foram as vitaminas menos estudadas. As vitaminas mais sensíveis ao processamento industrial são a vitamina C e tiamina.
关键词：Vitaminas;processamento industrial de alimentos;estabilidade.