摘要：Os sucos de frutas são importantes fontes de vitaminas, sais minerais, ácidos orgânicos e fibras, e incluídos na dieta da população ajudam a manter a saúde. Durante as etapas de processamento dos sucos, podem ocorrer modificações nos componentes dos frutos, afetando suas propriedades sensoriais e nutritivas. Estudos sobre os efeitos do processamento nos constituintes nutricionais dos sucos tropicais são escassos e, geralmente, são avaliadas somente as perdas da vitamina C. O objetivo deste trabalho foi determinar as possíveis alterações químicas e físico-químicas em suco tropical de goiaba durante as etapas de processamento (extração, formulação/homogeneização e pasteurização) e armazenamento (30 dias) sobre os teores em vitamina C, antocianinas totais, carotenóides totais e fenólicos totais. Ao final do estudo, constatou-se que somente os teores de carotenóides totais apresentaram variações signifi cativas ( P ), durante o processamento do suco. Ao término do processamento, o suco de goiaba apresentou elevados teores em vitamina C, fenólicos totais, antocianinas totais, além do aumento no teor em carotenóides totais. Após 30 dias de armazenagem, os parâmetros analisados no suco de goiaba não apresentaram diferença significativa entre o tempo zero e trinta dias. Concluiu-se que as características químicas e físico-químicas não foram afetadas estatisticamente pelo processamento e armazenamento por 30 dias.
关键词：Suco tropical de goiaba;processamento industrial;carotenóides totais;vitamina C;fenólicos totais;antocianinas totais
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