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标题：Propriedades de pasta de farinhas de trigo-soja pré-cozidas por extrusão
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作者：NASCIMENTO, K. O. ; WANG, S. H. ; ASCHERI, J. L. R. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2008
卷号：18
期号：4
页码：387-395
语种：Portuguese
摘要：Mistura de farinha de trigo e soja em proporções adequadas, além de ter efeito complementar mútuo de aminoácidos, contribui para a melhoria de propriedades funcionais. A extrusão modifica estruturas de amido e de proteínas, melhorando as suas propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos dos parâmetros: umidade da mistura, temperatura de extrusão (TE) e velocidade de rotação do parafuso (VRP), nas propriedades de pasta (PP) de farinhas de trigo-soja extrusadas. A mistura de farinha de trigo com 10 e com 20% de soja crua foi extrusada, individualmente, em dois teores de umidade (26 e 29%), cinco TE (110, 120, 130, 140 e 150°C) e quatro VRP (N°3, 120, 150, 180 e 210rpm). Os resultados mostraram que as farinhas de trigo e soja (90:10 e 80:20) com 26 e 29% de umidade e extrusadas em 150 e 180rpm a 120 e 130°C, apresentaram as melhores PP (viscosidade inicial a 25°C, viscosidade de pico a 95°C, viscosidade de manutenção a 95°C, viscosidade final a 25°C, quebra de viscosidade e tendência à retrogradação), quando comparadas com a farinha de trigo crua e com a farinha de trigo-soja crua. Portanto podem ser recomendadas para a formulação de alimentos prontos e semiprontos como: mingaus, molhos, sopas e outros.
关键词：Propriedades de pasta;extrusão;farinha de trigo;soja