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标题：EFEITO DA ADIÇÃO DE INULINA EM BOLO DE BANANA: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS
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作者：Juliana Lopes dos Santos ; Priscila Rossito ; Elisvânia Freitas dos Santos 等
期刊名称：Evidência - Ciência e Biotecnologia
印刷版ISSN：2236-6059
出版年度：2016
卷号：16
期号：1
页码：31-44
语种：Portuguese
出版社：Universidade do Oeste de Santa Catarina
摘要：O objetivo com esta pesquisa foi avaliar a aceitabilidade sensorial de formulações de bolo de banana adicionadas de inulina entre crianças em idade escolar; também comparar a composição físico-química do produto padrão com aquele contendo maior teor de inulina e com aceitação semelhante ao padrão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de bolo de banana: F1 (padrão) e as demais adicionadas de 5% (F2), 10% (F3), 20% (F4) e 30% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 53 provadores não treinados, de ambos os gêneros e com idade entre 7 e 9 anos, matriculados em uma escola municipal de Guarapuava, PR. Nas análises físico-químicas foram determinados os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra bruta e valor calórico. As amostras não apresentaram diferença significativa entre si, em nenhum dos atributos avaliados, demonstrando boa aceitação sensorial pelos provadores. A análise físico-química mostrou maiores teores de proteínas, cinzas, lipídios, carboidratos e calorias em F1 comparado com F5. Maior teor de umidade de fibra bruta foi encontrado em F5. Assim, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 30% de inulina em bolo de banana foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização. Palavras-chave: Aceitabilidade. Fibras. Prebióticos. Nutrição.
关键词：Aceitabilidade. Fibras. Prebióticos. Nutrição.