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标题：Cinética de la Deshidratación Osmótica del Aguacate (Persea americana), y Optimización del Color por Medio de Superficies de Respuesta
其他标题：Kinetic of Osmotic Dehydration of Avocado (Persea americana), and Color Optimization using the Response Surface Methodology
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作者：Zapata, José E ; Restrepo-Suárez, Ana M ; Arias, Lorena 等
期刊名称：Información tecnológica
印刷版ISSN：0716-8756
电子版ISSN：0718-0764
出版年度：2016
卷号：27
期号：4
页码：17-32
DOI：10.4067/S0718-07642016000400003
出版社：Centro de Información Tecnológica
摘要：En el presente trabajo se utiliza la metodología de superficies de respuesta para evaluar el efecto de la temperatura, la presión, el número de pulsos de vacío y la relación jarabe/fruta, sobre los parámetros de color como la luminosidad, las coordenadas cromáticas y las diferencia de color (L*, a*, b* y dE*), la humedad, el contenido de sólidos solubles, la textura (dureza), la acidez y la actividad acuosa, en la deshidratación osmótica de aguacate (Persea americana) var. Hass. Se usa una solución de maltodextrina (50 %), NaCl (10 %), ácido cítrico (1,5 %) y ácido ascórbico (1,5 %), durante 4 h. Los resultados mostraron que es posible reducir el deterioro del color y mejorar las demás características del aguacate (Persea americana var. Hass) con deshidratación osmótica a 7,5°C y 850 mBar. Bajo estas condiciones se modeló el comportamiento cinético en deshidratación osmótica del aguacate utilizando dos modelos empíricos y uno fenomenológico.
其他摘要：The response surface methodology is used to evaluate the effect of temperature, pressure, number of vacuum pulse and syrup/fruit ratio, over color parameters such as luminosity, chromatic parameters, and color difference (L*, a*, b* y dE*), humidity and solid soluble contain, texture (hardness), acidity and water activity, in osmotic dehydration of avocado (Persea americana) var. Hass. A solution of maltodextrin (50%), NaCl (10%), citric acid (1.5%) and ascorbic acid (1.5%), during 4 h was employed. The results show that it is possible to reduce color damage and to improve others characteristic of avocado with osmotic dehydration to 7.5 °C and 850 mBar. Under these conditions the kinetic behavior in osmotic dehydration of avocado was determined, using two empirical equations and a phenomenological model.
关键词：pulsos de vacío;cinética de secado;actividad acuosa;superficies de respuesta;Persea americana
其他关键词：vacuum pulses;drying kinetics;water activity;response surface methodology;Persea americana